Ingredienser I Sylting Agurker

2024 Forfatter: Gavin MacAdam | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 13:44

Hva russeren ikke liker å knase en syltet agurk når en vinterstorm synger sørgende sanger bak veggen, og hjemme er det varmt og koselig, og kokte poteter med smør røyker på bordet dekket til middag, og kanskje er det noe sterkere

Urimelige misforståelser

Det er mange uenigheter om riktig beising av agurker. For eksempel antas det at svarttorn agurker er mer egnet for salting enn lyntorn agurker. Eller at salte drivhusgurker, spesielt de såkalte partenokarpiske hybrider (som er i stand til å bære frukt uten pollinering), er lik å umiddelbart kaste dem i søpla uten å kaste bort dyrebar tid og krydder.

Så forskere som studerer oppførselen til grønnsaker under lagring og bearbeiding, sier overbevisende at agurkens genetiske natur ikke spiller noen rolle i å salte dem. Kvaliteten på saltingen påvirkes av indikatorer som tettheten av agurkens hud, densiteten i fruktkjøttet, den kjemiske sammensetningen, mer presist, innholdet av sukker i agurken.

Saltingskomponenter

Bare to konserveringsmidler er involvert i beising av agurker. Dette er et velkjent bordsalt, og ikke alle kjenner melkesyre.

I tillegg til to konserveringsmidler, avhenger kvaliteten, eller rettere sagt, smaken av syltede agurker av kvaliteten på agurkene, kvaliteten på vannet og krydder som brukes til salting.

Melkesyre

Melkesyre produseres av melkesyrebakterier, som alltid er tilgjengelige på overflaten av unge grønne agurker. De danner syre ved hjelp av sukker fra agurkens cellejuice. Siden oksygen er skadelig for melkesyrebakterier, bør agurker alltid oppbevares i saltlake, slik at agurkene blir helt nedsenket i den.

Salt

Saltet salt har to funksjoner:

1. Forstyrrer reproduksjonen av skadelige mikroorganismer.

2. Ødelegger celleveggene i agurken, slik at sukker fra cellene kan passere inn i saltlake, noe som akselererer gjæringsprosessen.

Agurk sukker

I eksponeringsprosessen for bordsalt på agurker passerer sukker fra cellene gradvis inn i saltlake. Jo mindre saltlake i beholderen, jo større konsentrasjon av sukker i den, desto mer mat for melkesyrebakterier.

De som kan mye om beising av agurker prøver å legge agurker tettere i en beholder, legge en ren småstein på toppen av den, og utsetter heller ikke sylting av agurker til i morgen, men salt dem på plukkedagen slik at de bevarer sukkeret så mye som mulig.

For at syltede agurker kan lagres pålitelig, lenge og ha en utmerket smak, bør minst 0,7 prosent dannes ved slutten av saltingen av melkesyre. Dette krever varianter av agurker som inneholder minst to prosent sukker i cellene.

Agurkvalitet

I tillegg til betingelsene for innholdet av sukker, påvirker massens tetthet og kjøttighet, frøkammerets lille størrelse (ikke mer enn 25% av den totale agurken) kvaliteten på syltede agurker.

Agurker av samme sort og størrelse, litt ribbet og klumpete, små i størrelse, saltes jevnere og raskere.

Gjengrodde agurker, varianter med tykk hud, med hulrom inni, er krympet og ikke sprø.

Mengde salt

Hvis agurkene lagres ved 0-4 grader, trenger du for 1 liter vann:

for små agurker - 60, for middels - 70, for store - 80 gram salt.

Ved en lagringstemperatur på 10-12 grader bør de angitte hastighetene økes med 10 gram.

Vann

Den beste saltingen oppnås ved bruk av kildevann eller brønnvann. Mykt vann myker agurker, hardt vann belønner en metallisk smak.

Krydder

Sammen med de tradisjonelle: hvitløk, pepperrot, dill, kan du bruke rips, eik, kirsebærblader, samt sitronmelisse, estragon, sammen med blomsterknopper.